很多人吃火鍋時不管不顧，結果雖然嘴巴痛快了，但卻丟了營養(yǎng)。

　　1、在許多人看來，吃火鍋時幾乎什么都可以涮。不過從營養(yǎng)的角度來講，有沒有不適合涮的食材？除此之外，像豬腦、內臟等食物，是不是應該少吃？

　　豬腦和內臟都屬于膽固醇含量較高的食物，尤其是豬腦，每100g中膽固醇含量高達2571mg，而肝臟中的膽固醇含量也不低，豬肝為288mg/100g,雞肝為356mg/100g,鴨肝為341mg/100g。對于正常人來說，每天從飲食中攝入的膽固醇的量不應高于300-500mg，由于內臟類的食物是維生素A和鐵的良好來源，所以我們每周吃一次沒有問題，但是豬腦的膽固醇含量太高，其他營養(yǎng)素的含量也不突出，盡管很多人覺得美味，但從營養(yǎng)和健康的角度來看，還是建議大家能不吃盡量不吃，如果長期大量攝入富含膽固醇的食物，就會增加高血脂、動脈粥樣硬化的風險，而對于高脂血癥的人來說，更要控制膽固醇的量，每天攝入應控制在200-300mg以內，如果給高脂血癥的人吃豬腦這樣的食物，無疑是雪上加霜。

　　2、吃火鍋時，人們很容易吃多。那么在吃火鍋時應該如何注意葷素搭配，哪些食材應該多吃，哪些應該少吃？還有些人吃火鍋時不愛吃主食，當時感覺吃的很飽，可是回到家后就餓了。那么吃火鍋時，應該選擇什么樣的主食？能不能用紅薯、土豆、山藥，或者粉絲代替主食？

　　我們都知道，一餐當中本應該有葷有素有主食，但是很多人在吃火鍋的時候，難免比例失調，海鮮肉類吃的很多，蔬菜比例很少，主食可有可無，而且和親朋好友邊聊邊吃，還特別容易吃撐。

　　其實，在一開始涮鍋時，我們就可以先吃點主食，盡早吃點淀粉類食物有利于保護胃腸，而在選擇主食的時候，盡量選擇拉面等油脂含量較少的主食，因為后面要吃到的海鮮肉類本身就油膩，如果再選擇燒餅、油條等脂肪含量高的主食，那這一餐的脂肪必定超標，如果不想吃主食，也可以煮點淀粉含量豐富的土豆片、山藥片、紅薯片或者粉絲、寬粉等來代替主食。

　　涮完主食之后，可以早點放蔬菜下鍋，不要等到肉涮完之后再放蔬菜，如果涮完肉在涮蔬菜的話，一方面大量吃肉之后會減少我們蔬菜的攝入量，導致膳食攝入不平衡；另一方面，涮完肉之后湯中會有大量浮油，這時再涮蔬菜，蔬菜會沾附大量油脂下肚，如果是食用紅油火鍋的話，也一定記得最好先去掉大部分浮油再放蔬菜，免得吃蔬菜還額外帶入大量油脂。

　　海鮮肉類放到最后涮，但一定記得吃到八分飽的時候就可以停下來了，寧可剩下也不要傷害自己的胃，不要給自己的消化系統(tǒng)增加負擔。

　　3、大家都知道，蔬菜涮的時間久了，營養(yǎng)就都流失了，那么一般涮蔬菜應該涮多長時間，是不是放在鍋里燙一下就趕緊撈出來？像菌類、白蘿卜、冬瓜這類食材是否應該多煮一會兒？

　　對于蔬菜來說，不同種類的蔬菜涮的時間肯定是不一樣的，但是絕大多數(shù)的蔬菜由于比較好熟，而且水溶性的維生素含量豐富，所以涮的時間都不用太長，尤其是綠葉菜，最好不要超過一分鐘，而像菌類、白蘿卜、冬瓜這類的蔬菜，視薄厚程度煮3-5分鐘左右，斷生即可。

　　4、毛肚、黃喉講究“七上八下”，還有“鴨腸打卷，毛肚起泡”之說，這種涮法是否科學？像一些比較厚的肉類和內臟類的食材是不是就應該多煮一會？

　　火鍋是中國的一種獨特的美食，歷史悠久，據(jù)《魏書》記載，早在三國時代，曹丕代漢稱帝時期，就有用銅所制的火鍋出現(xiàn)，而我國人民在吃火鍋的過程中也積累了一些經驗，比如毛肚、黃喉講究“七上八下”，還有“鴨腸打卷，毛肚起泡”之說，這些經驗之談可能能帶給我們良好的口感，但是在食品安全方面還是存在一些問題，比如動物的腸和肚特別容易藏污納，并且還不太好清理，容易殘留細菌，如果在涮煮的時候，一味追求口感，時間和溫度不夠，就很容易被細菌感染，引起腹痛、嘔吐、拉肚子等癥狀。

　　另外，肉類、魚類和內臟類都是蛋白質含量豐富的食物，保管不當，也容易滋生細菌，所以這類食材也盡可能煮長一點時間，視肉片的薄厚程度煮10-15分鐘左右，在這里有一個小竅門那就是看肉的顏色，一般情況下肉的顏色從鮮紅變?yōu)榛野祝瑒t說明肉片可以食用了。

　　5、有營養(yǎng)專家表示，某些火鍋湯底燒煮90分鐘后，亞硝酸鹽含量會增加近十倍之多！大量亞硝酸鹽可使人直接中毒。還有一種說法，認為火鍋中涮煮過久的肉類食材和其他成分相互作用也會生成亞硝胺。所以，吃火鍋是不是應該別超過一個半小時？

　　關于久煮的火鍋湯底和亞硝酸鹽之間的關系，我在網上找到了一些數(shù)據(jù)：到一個半小時用餐結束的時候，酸菜湯底的亞硝酸鹽上升倍數(shù)最多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍，骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度相對較小，分別為2.88和3.05倍，湯底中的亞硝酸鹽含量和涮煮時間成正比，其中，酸菜湯底的亞硝酸鹽的含量最高，達到15mg/L左右。而人體發(fā)生亞硝酸鹽中毒的劑量在200mg以上，所以，正常來說，火鍋湯底之中的亞硝酸鹽還不足以使我們中毒。

　　但是，肉類和海鮮當中富含的氨基酸和胺類物質，在高溫的作用下，會和湯底中的亞硝酸鹽結合生成亞硝胺和亞硝酰胺等致癌物，如果長期食用這樣的火鍋，它帶給我們罹患消化道癌癥的風險有增無減。

　　那如何降低火鍋中亞硝酸鹽帶給我們的風險呢？給大家?guī)讉€建議：

　　1.盡量選擇清湯湯底，不選亞硝酸鹽和胺類物質本身就很豐富的酸菜湯底和海鮮湯底。

　　2.盡量縮短涮鍋時間，涮煮的時間越長，湯底中亞硝酸鹽的量就越多。

　　3.盡量不喝湯，如果實在想喝湯，在還沒有開始涮食物之前把湯盛出來，不要等到最后喝湯。

　　4.涮鍋時，多涮一些新鮮的蔬菜，可以減少亞硝酸鹽和亞硝胺帶給我們人體的風險。

　　6、現(xiàn)在吃火鍋，流行自己調配蘸料。蘸料臺上有各種各樣的調味料，比如常見的麻將、香油，還有耗油、XO醬、醋等等。在選擇蘸料上有哪些講究？

　　在選擇或自己調配火鍋蘸料時，一定要注意控制油和鹽的量，因為很多時候，火鍋的湯底本身就含有大量的油和鹽，這時，如果蘸料中再加入香油、食鹽以及鹽含量很高的韭花醬、豆腐乳、耗油、XO醬、醬油等，那我們離步入高血壓、高血脂等慢性病的行列就又近了一步。一般，如果湯底本身就咸的話，那我們在調蘸料的時候，只需要在芝麻醬當中加入一點醋，再根據(jù)喜好酌量放一些香菜和小蔥之類的小料就可以了。