葡萄酒是很多人都喜歡喝的，酸酸甜甜的，而在現(xiàn)在，很多人都喜歡自己釀葡萄酒了，自釀的葡萄酒可能是更適合自己的口味，也是比較健康的，最起碼沒有什么添加劑，可是自釀葡萄酒的話，還有一個(gè)問題就是健康與安全。自釀葡萄酒的注意事項(xiàng)有哪些呢，你們又知道和了解多少呢?自釀葡萄酒的話，無論是在選材、清洗晾干、除梗破碎、裝罐、加糖、主發(fā)酵階段、分裝陳釀、儲(chǔ)藏8個(gè)步驟中的其中一個(gè)，都是需要注意的，如果一旦大意的話，可能就不會(huì)成功了。

　　防止爆炸

　　我們都知道，在葡萄汁的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果在密閉的容器中進(jìn)行發(fā)酵的話，二氧化碳基本上都被壓縮在發(fā)酵容器中，這時(shí)發(fā)酵罐所承受的壓力就會(huì)逐漸增大，如果沒有及時(shí)將發(fā)酵罐中的二氧化碳排除，最終當(dāng)發(fā)酵罐承受不了巨大的內(nèi)部壓力時(shí)就會(huì)發(fā)生爆炸，甚至還可能發(fā)生人員傷亡事故。所以在葡萄汁發(fā)酵過程中千萬注意不要將發(fā)酵罐密封。另外，如果同時(shí)大量發(fā)酵葡萄汁的話，應(yīng)注意發(fā)酵場所的通風(fēng)條件，在發(fā)酵場所內(nèi)不宜居住，以免引起二氧化碳窒息，導(dǎo)致死亡。

　　防止輔料的傷害

　　現(xiàn)代酒廠在釀造葡萄酒的時(shí)候都會(huì)添加二氧化硫作為葡萄酒的抗氧化劑，但是如果是作為家庭小批量釀造的葡萄酒，可以不添加偏重亞硫酸鉀，因?yàn)槟承┤藢?duì)二氧化硫過敏。另外偏重亞硫酸鉀具有腐蝕性，對(duì)皮膚眼睛的傷害比較大，使用時(shí)應(yīng)該注意安全，不要直接同偏重亞硫酸鉀接觸，另外還應(yīng)該將偏重亞硫酸鉀放置在安全的位置，防止小孩誤食。

　　防止霉菌的感染

　　防止霉菌的感染，首先應(yīng)該從發(fā)酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接觸的器具都應(yīng)該進(jìn)行消毒，可以用高度酒精沖涮，在使用前保證干燥，無水無油。無論在發(fā)酵中的哪一個(gè)階段，都不要用手直接同葡萄汁接觸，以便將霉菌帶入葡萄酒中。

　　酒廠在釀造葡萄酒時(shí)，都會(huì)進(jìn)行密封殺菌消毒，而家庭自釀葡萄酒是無法解決密封消毒問題的，很多自釀葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)等問題，甚至出現(xiàn)致癌物質(zhì)黃曲霉素。要避免這些情況的發(fā)生，在清洗葡萄后應(yīng)該將葡萄充分風(fēng)干，在釀造的過程中也不應(yīng)該向發(fā)酵罐中加水，否則會(huì)因此帶入霉菌。發(fā)酵的場所應(yīng)該選擇陰涼通風(fēng)干燥的地方，避免光線直射，并適當(dāng)用黑色塑料袋遮掩。如果在自釀過程中，發(fā)現(xiàn)容器內(nèi)出現(xiàn)白毛等異物，請(qǐng)千萬不要再飲用容器中的葡萄酒，以免影響身體健康。如果葡萄酒酒味醇厚，色澤清亮，可以適當(dāng)飲用，但不宜過量。

　　做到上面3個(gè)防止之后，其實(shí)還有最后一點(diǎn)應(yīng)該注意，初釀葡萄酒中所含的雜質(zhì)比較多，應(yīng)該進(jìn)行過濾，如果沒有辦法將酒中的雜質(zhì)完全過濾，可以將其靜置一段時(shí)間后，再采用虹吸的方法給葡萄酒換桶，將酒中的雜質(zhì)去除。我們所過濾的僅僅是看得見的雜質(zhì)，而葡萄酒中還有另外一些看不見而又無法過濾掉的雜質(zhì)，如甲醇和雜醇油。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。家庭自釀葡萄酒因?yàn)楣に噯栴}，無法去除酒中的甲醇和雜醇油，所以對(duì)于任何自釀的葡萄酒，飲用時(shí)都應(yīng)該適可而止。

　　選材注意事項(xiàng)：

　　在自釀葡萄酒過程中第一步就是選材，選擇合適的釀酒葡萄是成功開始的第一步也是最關(guān)鍵的一步。建議在條件允許的情況下盡量選擇專業(yè)的釀酒葡萄，當(dāng)然如果我們自釀紅酒只是因?yàn)閭€(gè)人愛好，因興趣而為之，只求自娛自樂，那么對(duì)于選葡萄就沒有這么多要求了。

　　常見專業(yè)釀酒葡萄主要有：

　　紅葡萄品種：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑品樂(Pinot Noir)、蛇龍珠(Carbernet

Gernischet)、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、品麗珠(Cabernet

Franc)、西拉(Syrah)等;

　　白葡萄品種：貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、雷司令(Riesling)、長相思(Sauvignon

B1anc)等。

　　選擇專業(yè)的釀酒葡萄是為了釀出更美味的葡萄酒，另外還要提醒大家的是，自釀葡萄買回來以后不宜存放太久，在常溫下葡萄是不宜長時(shí)間保存的，這樣容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會(huì)使酒中更容易滋生霉菌。

　　自釀葡萄清洗誤區(qū)：

　　很多釀?dòng)言谇逑雌咸训臅r(shí)候會(huì)用到洗滌劑進(jìn)行清洗，誤以為這樣更容易去除葡萄表皮的農(nóng)藥成分。其實(shí)這是不正確的，葡萄在使用洗滌劑清洗過程中會(huì)損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵自然啟動(dòng)變的困難。如果不是對(duì)化學(xué)農(nóng)藥十分忌諱的釀?dòng)?，建議盡量避免使用洗滌劑對(duì)葡萄進(jìn)行沖洗，改用清水侵泡20分針左右即可。

　　除梗破碎注意事項(xiàng)：

　　是否需要使用專業(yè)工具以及專用的敷料?

　　有的釀?dòng)芽赡芙?jīng)常會(huì)糾結(jié)，我是使用塑料桶好還是用壇子更好?是不是必須使用專業(yè)的釀酒工具?其實(shí)這個(gè)并不是必要的，在我們進(jìn)行除梗破碎以及裝罐的過程中，使用的存放容器可以是瓶瓶罐罐、又或是水桶、大缸甚至是可樂瓶、礦泉水瓶都可以，當(dāng)然這里建議大家還是使用小口透明的破玻瓶，一則是更美觀，便于觀察，二則小口有利于防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化。

　　另外需要提醒各位釀?dòng)训氖牵呵屑刹豢墒褂描F、銅、錫等金屬容器。

　　裝罐注意事項(xiàng)：

　　自制葡萄在裝罐前是否除梗破碎?

　　葡萄在裝罐前是需要事先除梗破碎的，有利于使葡萄汁液與葡萄皮更充分的接觸，使葡萄皮上天然的酵母繁育快速啟動(dòng)發(fā)酵。

　　裝量控制在多少為合適?

　　在進(jìn)行裝罐時(shí)，倒入的葡萄果漿不宜超過發(fā)酵容器容積的4/5，同時(shí)應(yīng)該安裝發(fā)酵管。自釀葡萄酒在發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，安裝發(fā)酵管有利于排除產(chǎn)生的氣體，如倒入過多果漿又沒有安裝發(fā)酵罐，容易導(dǎo)致容器爆裂而帶來不必要的損失。