冬至每年公歷12月22日或23日為冬至節(jié)，是農(nóng)歷二十四節(jié)之一 ，我國的大部分地區(qū)都有冬至吃餃子的習(xí)俗，因為“冬至不吃餃，凍掉小耳朵”。

　　過了冬至，也就到了一年中最冷的時候，天寒地凍的，尤其在北方地區(qū)，凍爛耳朵是很正常的事兒，人們就借著吃餃子來表達(dá)一種美好的祝愿，希望自己和家人的耳朵都能夠完好無損。

　　一  冬至吃餃子傳說

　　1、 據(jù)說在東漢時期，醫(yī)圣張仲景見到向河兩岸的人民饑寒交迫，骨瘦如柴，不少人的耳朵都凍得僵硬潰爛，便讓弟子將羊肉、辣椒和驅(qū)寒藥材一同煮，然后切碎，再用面皮包成耳朵狀的“餃餌”接著煮，便成了“祛寒餃餌湯”，眾人吃后兩耳發(fā)熱，寒氣全消，吃了一段時間，病人凍爛的耳朵全好了，后來人們學(xué)著“嬌耳”的樣子，包成食物，也叫“餃子”或“扁食”，人們?yōu)榱思o(jì)念張仲景，就在每年的冬至都包餃餌，至今，在冀、魯、豫一帶仍有“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的說法。

　　2、 據(jù)說唐太宗喜歡吃丸子，但又怕油膩，所以就讓廚師在肉中加菜，制作清淡一些的丸子，廚師照做了，可是加了菜的丸子不能成型，于是廚師將丸子用面皮包住水煮，唐太宗非常喜歡，連稱好吃，從此餃子就流傳開來了，那個時候的餃子叫牢丸。

　　3 、現(xiàn)在，我們根據(jù)自己的喜好選擇餡料，包自己喜歡吃的餃子，各地的餃子在口味上確實有很大的差別，這就是餃子“入鄉(xiāng)隨俗”的結(jié)果，無論走在哪一座城市的街頭，都可以看到各種各樣的餃子館。

　　二  如何包好餃子，你都掌握了嗎？

　　包餃子，分拌餡兒、和面、搟皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語是：“舒服不過倒著，好吃不過餃子”。

　　1 、拌餡兒

　　餃子餡要分剁、切、擦三種，何者應(yīng)剁，何者應(yīng)切，何者用刨子擦，都有一定之規(guī)的，總之松膩粗細(xì)適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘，調(diào)配料如果調(diào)配得當(dāng)，餃子入口，覺得咸淡恰好，用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結(jié)不膩，才算高手。

　　2 、和面

　　和面雖然不算什么難事，可是用水多少也非常重要，面要和得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當(dāng)不得當(dāng)了。

　　3 、搟皮

　　餃子皮分壓跟搟兩種，壓皮快而不圓，搟皮雖圓但慢，自然搟皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。

  　4、 包捏

　　包餃子又叫捏餃子，飯館做的多半跟家庭包法不同，叫“擠”，一擠一個，手法非常之快，過年包餃子還有接財神的講究，吃財神餃子里面要包小錢，恐怕餃子捏不牢，破了會漏財，于是財神餃子都捏上花邊，雖然費點事，可是絕不至于餃子咧嘴散餡兒露財。

    5、 煮餃子

　　一鍋不能煮太多，如果餃子存鍋里翻不過身來，不但不容易煮熟，而且易粘易破，熟餡兒點一次水，就可以煮熟，生餡兒可能要點兩次水，餡兒才能煮熟，那要看餡兒的大小、皮的厚薄而定。

　　三 餃子種類繁多，你都知道嗎？

　　餃子是從餅類面點中衍生出的食品，從早期的水煮到后來的籠蒸、油煎、油炸等法，其餡心可葷可素、可甜可咸，外形也是千姿百態(tài)。

　　1 水餃：其形狀主要分小魚形和月牙形兩種，制作水餃的餡心種類很多，如三鮮餡、雞肉餡、蝦仁餡、魚肉餡等，常見為豬肉餡和菜肉餡。

　　2 蒸餃：采用蒸制方法，其餡心和水餃大體相同，種類較多，大多數(shù)是鮮肉餡，蒸餃和面，必須使用燙面，大多數(shù)用“三七”面，和成雪花狀后，再揉制成團(tuán)，一般蒸餃都為月牙形。

　　3 花色蒸餃：一般采用溫水和面，講究造型，其花色品種較多，如鴛鴦餃、寇頂餃、四喜餃、梅花餃、三角餃、孔雀餃、蝴蝶餃、金魚餃、蜻蜓餃、知了餃、蘭花餃、青菜餃、蜜蜂餃等，餡心種類也很多，有肉餡、蝦肉、三鮮、素餡等。

　　4 蝦餃：是廣式具有獨特風(fēng)味的點心之一，以澄面作皮，蝦肉作餡，選料精，制作細(xì)，形態(tài)美觀，口味鮮美，制皮方法采用刀壓皮之法，一邊厚一邊薄，包捏后透明品瑩。

　　5 雞冠炸餃：采用氽面團(tuán)而制作的餃子，面粉過濾下油鍋氽熟，然后與糯米粉揉合，包制成雞冠花狀，餡心可用芝麻糖、棗泥，也可用鮮肉、三鮮、蝦仁等。

　　6 鍋貼：制皮、餡心、包捏均與蒸餃相似。鍋貼采用煎熟方法，底殼脆香。面皮柔潤，別具風(fēng)味。鍋貼的形狀，多數(shù)為月牙形，也有的做成牛角狀的。

　　7 餛飩：四川叫”抄手”，廣東叫“云吞”，江西叫“清湯”，有的地方叫“小餃”，餛飩因成型方法、餡料、湯汁不同，種類也很多，如豆沙餛飩、紅油餛飩、三鮮餛飩等。其形制有大餛飩與小餛飩之分，大餛飩用包捏方法，可煮可煎，小餛飩用捻團(tuán)包法，煮制成熟，用菜汁和面又為菜汁餛飩。

　　8 花色酥餃：此餡心一般以甜餡為好，如棗泥、豆沙、芝麻糖、五仁等,將起酥好的劑子包入餡心，成餃子形狀，用右手拇指和食指在邊上絞制捏出絞絲形的花邊，用溫油小火慢炸，見浮出油面即熟。

　　9 肉酥餃：將水油面包入干油酥后，折疊搟成薄皮，然后用茶杯或圓模具壓成圓皮，包上稍干的鮮肉餡，用花夾在對折的面皮上夾出花邊，烤、炸均可，以烘烤為多。

　　10 其他餃類：利用其他輔助料或米粉調(diào)制的面團(tuán)，如蛋面制作的馬蹄餃，米粉面制作的紅白餃子和合肥的三河米餃，獨具特色的有灌湯蒸餃、三皮蒸餃(面皮、蛋皮、粉面)、豆腐蒸餃、炸芋頭餃、冬瓜餃、玉米面蒸餃以及廣式的雞粒擘酥餃、烤鴨脆皮餃、三鮮海星餃。

　　參考書籍

　　1 邵萬寬著,中國面點文化,東南大學(xué)出版社,2014.01.

　　2 李春梅,劉佳主編,舌尖上的中國 中華美食魅力之旅,中國華僑出版社,2013.07.

　　3 聶焱編著,常用俗語熟詞源頭之趣,中國書籍出版社,2013.05.

　　4 婁扎根,婁莎莎編著,中國經(jīng)典傳說,河南文藝出版社,2010.01.