作為一種冷凍乳制品，冰激凌是夏季常見的消暑食品之一。

形式最簡單的冰激凌，是利用常見的食品（牛奶、乳酪、奶油等）與一些甜品和其他調(diào)味料混合制成。將它們混合在一起之后需要將溫度降到非常低，以確保形成比較松軟的形態(tài)而不是一個大冰塊。

在一些現(xiàn)場加工制作不同口味冰激凌的品牌店鋪，也會有一塊溫度保持在零下9度左右的大理石，避免冰激凌原液過快融化，影響口感。

廣東省韶關(guān)學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授彭珊珊介紹，冰激凌中含有大量的食品添加劑，主要有乳化劑、增稠劑、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑等幾類，用于滿足其色澤、口味、形態(tài)等需求。

記者隨機從市場上購買了一些冰激凌，發(fā)現(xiàn)它們的配料表中確實都包含了多種食品添加劑，少則六七種，多則十幾種。

食品安全專家

過量食品添加劑有潛在危害

夏天常吃的冰激凌中普遍含有多種人工合成色素，其中的胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)及鋁色淀添加劑已在國外禁用，但在國內(nèi)仍被廣泛使用。彭珊珊說，如果長期大量食用含有這些添加劑的食品，對于身體各項機能尚未發(fā)育健全的兒童會存在一些潛在危害。

食品安全專家董金獅表示，食用過量的添加了食品添加劑的食品，會給身體健康帶來諸多隱患。如甜蜜素是一種常用于增加口感的甜味劑，如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的冰激凌，就會因攝入過量對人體肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別對體質(zhì)弱的老人、孕婦、小孩，因其代謝排毒的能力相對較弱，危害更明顯。

冰激凌生產(chǎn)商

不超標(biāo)就是安全的

有冰激凌生產(chǎn)商則指出，冰激凌中添加劑的使用量其實非常少。國家出臺的《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》要求所生產(chǎn)的食品必須明確食品添加劑標(biāo)簽。因此，冰激凌標(biāo)簽上以往標(biāo)注的增稠劑、食用色素、香精等名稱改成了具體的使用配料，哪怕是只有毫克的微量，因而就出現(xiàn)了多達(dá)十幾種的食品添加劑。不超標(biāo)，就是安全的。

據(jù)了解，食品添加劑有個使用原則，就是能不使用就不使用。隨著消費者食品安全消費意識的提高，現(xiàn)在業(yè)內(nèi)為了應(yīng)對市場需求，也日漸減少添加劑的使用。比如，越來越多的廠家放棄了價格低廉的甜蜜素，而采用傳統(tǒng)的白砂糖來增甜，而前者的價格是白砂糖的1/50。

■詳解

冰激凌定型需要添加乳化劑

●彭珊珊，廣東省韶關(guān)學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授

1、穩(wěn)定劑

也稱增稠劑，用以提高冰激凌的黏稠度和膨脹度，從而改變食品的物理性質(zhì)，賦予食品黏稠、潤滑、適宜的口感，并有乳化、穩(wěn)定作用。冰激凌生產(chǎn)中常用的穩(wěn)定劑有海藻酸鹽、瓜爾豆膠、卡拉膠等。

2、乳化劑

冰激凌是一個極為復(fù)雜的三維體系，既可看成是水包油乳狀液，又可認(rèn)為是液/氣兩相混合的泡沫體系。而油和水是兩種互不相溶的液體，它們在機械外力的作用下，可以互相混合，但一般難以混合成穩(wěn)定的乳濁液，當(dāng)施加的外力消失時，它們又會很快分離為原來的兩種液體，為了使互相均勻混合的狀態(tài)得以長久保持，需要添加乳化劑，這樣冰激凌才具有所需的泡沫和組織造型。

3、甜味劑

通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑與非糖天然甜味劑3類。甜味劑在冰激凌中主要有改善口感、調(diào)節(jié)和增強風(fēng)味、掩蔽不良風(fēng)味等作用。常用的有甜蜜素、木糖醇等。

4、香精香料

食品中常用的天然香料主要有柑橘油類和檸檬油類。柑橘油類和檸檬油類都屬于蕓香料植物的產(chǎn)物，其中有甜橙油、酸橙油、橘子油、柚子油、檸檬油、香檸檬油、白檸檬油、橙葉油等品種。其他使用較多的天然香料還有薄荷素油和留蘭香油。合成香料大多配成食用香精后使用。食品中直接使用的合成香料僅有香蘭素、苯甲醛和DL-薄荷腦等少數(shù)品種。

■趨勢

低脂無糖冰激凌大受歡迎

●宋瑀，冰激凌制造者ing

冰激凌的口味主要由原料決定。原料包括冰激凌原液和配料，原液是工業(yè)化生產(chǎn)，主要是原味和巧克力兩種。而配料有幾十上百種，包括水果、蛋糕、餅干等，不同的創(chuàng)意，做出來的冰激凌完全不同。原味和巧克力味冰激凌，用原液就可以直接做出來。如果是特殊口味，如薄荷味、草莓味冰激凌，就要在原液中加入薄荷、草莓糖漿，攪拌后才能做出來。

近幾年，由于功能甜味劑和油脂替代物的不斷發(fā)展，以及人們對健康食品的追求和口味的不斷變化，低脂和無脂冰激凌大受歡迎。典型的商品冰激凌含12％～16％的乳脂肪，低脂和無脂冰激凌的乳脂肪含量則要低很多。

無糖是指無蔗糖，即用阿斯巴甜和其他低熱量甜味來替代蔗糖。低脂或無脂是用脂肪替代品如Litesse、Dairy-lo等替代冰激凌中加入的脂肪，從而降低脂肪含量，減少熱量，并可強化產(chǎn)品口感、質(zhì)地、穩(wěn)定性、增加容積等。