進入夏季，高溫潮濕的環(huán)境使得食品更容易被細菌污染而導(dǎo)致細菌性食物中毒，這類問題在快餐店、熟食專柜這樣以半成品加工為主的餐飲場所中也尤其突出。

隱形快餐或成為食品中毒高發(fā)領(lǐng)域

根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，快餐店是指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的餐飲提供者。除洋快餐外，中式快餐，街邊熟食店提供的食品實際上也多是由其他加工場所統(tǒng)一配送。在這些餐飲場所我們往往找不到真正的廚師，工作人員的作用僅僅是將備料、配餐、半成品加熱銷售或者直接銷售成品。

相對于已有一定知名度的洋快餐，一些隱形的快餐餐飲場所存在與洋快餐同等的安全風(fēng)險，據(jù)一名不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士介紹，目前中餐廳里使用半成品的也越來越多。

這些半成品的來源有兩個途徑，一是由企業(yè)統(tǒng)一配送，多見于一些連鎖餐飲行業(yè)，比如某些招牌菜和常見菜往往已經(jīng)將原料加工分裝好，銷售的時候只需要經(jīng)過加熱再配上已經(jīng)調(diào)好的醬料；而另一種途徑則多見于中小型的餐飲場所，這些場所通常先將一些常用原材料加工為半成品，存儲起來待用。后者往往不具備嚴格的低溫存儲條件，半成品與原材料在存儲時放在一起。而且餐飲工作人員也缺乏快餐行業(yè)中控制交叉污染的意識，一些管理人員將已經(jīng)烹調(diào)好的熟食半成品原料看成和未經(jīng)烹調(diào)的原料一樣，卻不知道這些半成品更容易因為加工環(huán)境、器具接觸而發(fā)生交叉污染。這些餐飲場所缺乏快餐半成品加工的管理措施，卻同樣也在進行半成品加工銷售，很容易成為食品安全問題的高發(fā)領(lǐng)域。

食品加工流程應(yīng)注意半成品控制

那么在食品加工中，哪些環(huán)節(jié)的疏忽會導(dǎo)致原料食品被污染呢？

某風(fēng)險管理企業(yè)食品安全營運經(jīng)理表示，很多企業(yè)把多數(shù)的品控力量放在成品檢測，而忽視了中間品(半成品)的控制。從食物加工的流程來看，如果食品加工者能結(jié)合食品的加工工藝并考量食物的安全要求，把控制點和關(guān)鍵控制點(CCP)分析出來，尤其對CCP采取過程控制的方法，可有效地降低綜合食品安全控制成本，有效地保障最終食物的安全。

另外，在基層與餐飲和零售企業(yè)的多年工作中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)的食物加工場所和設(shè)備的設(shè)計，忽略了衛(wèi)生設(shè)計的要求，在美英等發(fā)達國家，衛(wèi)生設(shè)計是一個很專業(yè)的領(lǐng)域，由專業(yè)的咨詢公司服務(wù)。

如常用的切片機，目前市場上的款式，在操作中不方便使用者做清潔和消毒，所以員工很容易一整天不做深度清潔，而前幾年在美國爆發(fā)的食用了火腿肉切片造成的食源性疾病就是因為加拿大的制造商在轉(zhuǎn)換產(chǎn)品品類的時候沒有徹底清潔其切片機流水線，造成了交叉污染，此后美國政府對切片機的設(shè)計做了深入研究并提出了該設(shè)備的設(shè)計要求，以防止此類事件再次發(fā)生。另外由專業(yè)的公司，在更細節(jié)的角度對食品加工設(shè)備做評估，以符合衛(wèi)生的需要。