進(jìn)入夏季，高溫潮濕的環(huán)境使得食品更容易被細(xì)菌污染而導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒，這類問(wèn)題在快餐店、熟食專柜這樣以半成品加工為主的餐飲場(chǎng)所中也尤其突出。

隱形快餐或成為食品中毒高發(fā)領(lǐng)域

根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，快餐店是指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的餐飲提供者。除洋快餐外，中式快餐，街邊熟食店提供的食品實(shí)際上也多是由其他加工場(chǎng)所統(tǒng)一配送。在這些餐飲場(chǎng)所我們往往找不到真正的廚師，工作人員的作用僅僅是將備料、配餐、半成品加熱銷售或者直接銷售成品。

相對(duì)于已有一定知名度的洋快餐，一些隱形的快餐餐飲場(chǎng)所存在與洋快餐同等的安全風(fēng)險(xiǎn)，據(jù)一名不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士介紹，目前中餐廳里使用半成品的也越來(lái)越多。

這些半成品的來(lái)源有兩個(gè)途徑，一是由企業(yè)統(tǒng)一配送，多見(jiàn)于一些連鎖餐飲行業(yè)，比如某些招牌菜和常見(jiàn)菜往往已經(jīng)將原料加工分裝好，銷售的時(shí)候只需要經(jīng)過(guò)加熱再配上已經(jīng)調(diào)好的醬料；而另一種途徑則多見(jiàn)于中小型的餐飲場(chǎng)所，這些場(chǎng)所通常先將一些常用原材料加工為半成品，存儲(chǔ)起來(lái)待用。后者往往不具備嚴(yán)格的低溫存儲(chǔ)條件，半成品與原材料在存儲(chǔ)時(shí)放在一起。而且餐飲工作人員也缺乏快餐行業(yè)中控制交叉污染的意識(shí)，一些管理人員將已經(jīng)烹調(diào)好的熟食半成品原料看成和未經(jīng)烹調(diào)的原料一樣，卻不知道這些半成品更容易因?yàn)榧庸きh(huán)境、器具接觸而發(fā)生交叉污染。這些餐飲場(chǎng)所缺乏快餐半成品加工的管理措施，卻同樣也在進(jìn)行半成品加工銷售，很容易成為食品安全問(wèn)題的高發(fā)領(lǐng)域。

食品加工流程應(yīng)注意半成品控制

那么在食品加工中，哪些環(huán)節(jié)的疏忽會(huì)導(dǎo)致原料食品被污染呢？

某風(fēng)險(xiǎn)管理企業(yè)食品安全營(yíng)運(yùn)經(jīng)理表示，很多企業(yè)把多數(shù)的品控力量放在成品檢測(cè)，而忽視了中間品(半成品)的控制。從食物加工的流程來(lái)看，如果食品加工者能結(jié)合食品的加工工藝并考量食物的安全要求，把控制點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)分析出來(lái)，尤其對(duì)CCP采取過(guò)程控制的方法，可有效地降低綜合食品安全控制成本，有效地保障最終食物的安全。

另外，在基層與餐飲和零售企業(yè)的多年工作中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)的食物加工場(chǎng)所和設(shè)備的設(shè)計(jì)，忽略了衛(wèi)生設(shè)計(jì)的要求，在美英等發(fā)達(dá)國(guó)家，衛(wèi)生設(shè)計(jì)是一個(gè)很專業(yè)的領(lǐng)域，由專業(yè)的咨詢公司服務(wù)。

如常用的切片機(jī)，目前市場(chǎng)上的款式，在操作中不方便使用者做清潔和消毒，所以員工很容易一整天不做深度清潔，而前幾年在美國(guó)爆發(fā)的食用了火腿肉切片造成的食源性疾病就是因?yàn)榧幽么蟮闹圃焐淘谵D(zhuǎn)換產(chǎn)品品類的時(shí)候沒(méi)有徹底清潔其切片機(jī)流水線，造成了交叉污染，此后美國(guó)政府對(duì)切片機(jī)的設(shè)計(jì)做了深入研究并提出了該設(shè)備的設(shè)計(jì)要求，以防止此類事件再次發(fā)生。另外由專業(yè)的公司，在更細(xì)節(jié)的角度對(duì)食品加工設(shè)備做評(píng)估，以符合衛(wèi)生的需要。