大部分的細菌在達到100℃時，就不可以存活了。高溫殺菌的原理，是使用機械抽真空的方法，使滅菌鍋內(nèi)形成負壓，達到對耐高溫、耐濕等物品的滅菌消毒，在此過程中，能導(dǎo)致大部分菌體蛋白質(zhì)凝固變性，達到消滅細菌的效果。使用高溫殺菌，對象主要是肉毒梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌等，但有部分細菌，在溫度達到100攝氏度時，還是可以滅活的，如紅色稍棲熱菌。溫度到達100℃細菌能否存活，需要根據(jù)不同的細菌進行分析。

一、100℃可以殺滅的細菌：

1、肉毒梭狀芽孢桿菌：肉毒梭狀芽孢桿菌屬于一種厭氧的腐生物，主要污染食物，當人進食了污染了肉毒梭狀芽孢桿菌的食物后，容易導(dǎo)致肉毒梭菌中毒，會出現(xiàn)乏力、頭痛等癥狀，嚴重的還會導(dǎo)致膈肌麻痹，出現(xiàn)呼吸困難等嚴重的癥狀。但是，肉毒梭狀芽孢桿菌不耐高溫，容易被殺滅，當溫度達到90℃15分鐘，或者煮沸5分鐘時，就可以破壞毒素，達到理論上的安全狀態(tài)。但由于肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢耐高溫，一般情況下，需要建議煮沸1~6小時，才可以完全殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢。

2、大腸桿菌：一般情況下，大腸桿菌是腸道中正常的寄生菌，一般情況下不會引起疾病，但如果吃了大腸桿菌超標的食物，容易導(dǎo)致腸胃感染，嚴重的情況下，還會引起尿路感染、關(guān)節(jié)炎、敗血型感染等。但是，大腸桿菌在80℃的熱水中，5~10分鐘就可以被殺滅，如果是存在于肺水腫，2~5分鐘就可以殺滅大腸桿菌。

二、100℃不能殺滅的細菌：紅色稍棲熱菌：紅色稍棲熱菌屬于一種好氧，耐熱的革蘭氏陰性菌，其最適宜的生長溫度在70~72℃，紅色稍棲熱菌即使是在100℃的高溫中，依舊可以存活。所以，當溫度達到100℃時，并不能殺滅紅色稍棲熱菌。

當溫度高達100℃時，部分不耐高溫的細菌可以被殺滅，部分耐高溫的細菌并不能被殺滅。不耐高溫的細菌，如肉毒梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌等，在日常生活中，可以通過沸水的方式進行殺滅。耐高溫的細菌在食物中存在的比較少，主要存在于溫泉、工廠高溫廢水排放區(qū)等，這些細菌就需要使用其他的方法進行殺滅，不能盲目的使用高溫殺滅細菌。