面粉增白劑影響維生素攝入

　　朝陽醫(yī)院副院長沈雁英教授表示，新麥子制作的面粉口感不好，發(fā)黏、筋力不足。要放幾個月以上，做出來的面食口感才能變好，這個過程就是面粉的 后熟。在面粉里加過氧化鈣或過氧化苯甲酰，就是為更快促進面粉的后熟，改進面類制品的口感。同時，氧化劑同時也能氧化掉面粉中微量的胡蘿卜素等有 色物質，讓面粉變白。這種增白效果本可有可無，遺憾的是，它曾經(jīng)喧賓奪主，以至于人們都干脆把氧化劑叫做增白劑。

　　沈雁英指出，面粉即使白得耀眼也不會改善其營養(yǎng)品質和口感。相反，添加過多氧化劑的面粉維生素含量會明顯下降，抗氧化物質也損失嚴重。然而面粉作為主食，恰恰是人們膳食中B族維生素尤其是B和B的重要來源。

　　買面粉別看重色相

　　記者在超市看到，標識為大磨坊面粉有限公司生產(chǎn)的餃子粉、面包粉、標準粉、富強粉都標注了不含增白劑字樣。

　　到底該如何判斷面粉中是否有增白劑?專家表示，市民可仔細看配料表，若含過氧化苯甲酰或稀釋過氧化苯甲酰，就是含有增白劑。不含增白劑的面粉做出來的食品呈暗黃色，不會明顯白得發(fā)亮。在選購面粉方面，專家建議，一要看包裝：看包裝上是否標明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期、質量等級、產(chǎn)品標準號等內容，盡量選用標明不加增白劑 的面粉;看包裝封口線是否有拆開重復使用的痕跡，若有則為假冒產(chǎn)品;二是看色澤：正常面粉通常呈乳白色或淡黃色，而添加面粉增白劑的面粉呈雪白色或慘白 色。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉;三是聞氣味：未加增白劑的面粉有一股很自然的淡淡的麥香味，若有異味或霉味，則為增白劑添加過量 或面粉超過保質期，或遭到外部環(huán)境污染已變質。

粗糧

有胃病不能多吃粗糧

如今很多人出于健康考慮開始吃些粗糧。沈雁英指出，相對于大米、白面等細糧而言，粗糧在加工的過程中損失了較少的營養(yǎng)，對膳食纖維和維生素的補 充很有好處。不過，粗糧也不能不加限制地猛吃。有胃病或消化性潰瘍的人不適合多吃粗糧。大量的纖維素會對腸胃產(chǎn)生一定的刺激，一般的健康人沒問題，但有較 重胃炎或胃酸過多的人都不太適合，腸胃有潰瘍的人同樣受不了。

6歲以下嬰幼兒也不適合多吃粗糧，因為學齡前兒童的胃腸道發(fā)育不成熟，消化吸收功能差，不宜多受刺激。此外，孩子在生長發(fā)育過程中需要攝入大量的鈣、鐵、鋅等礦物質，而粗糧中所含的植酸和單寧卻有可能阻礙這些微量營養(yǎng)素的吸收。

謹防被偽粗糧迷惑

粗糧細做可以提升口感，不過沈雁英指出，粗糧的優(yōu)勢在于沒有精加工，膳食纖維、維生素和礦物質等營養(yǎng)素得以保留。如果在其中加入大量油脂、 植脂末、糖，配合大量白面粉、白米粉、純淀粉等，其優(yōu)勢就不復存在了。如有些餐館和超市銷售的玉米餅是用油脂煎的，用食用堿或泡打粉制造多孔效果，用精白 面粉和淀粉來加強細膩感，用糖來改善口味。這樣制成的食物，已經(jīng)不能完全保有玉米的營養(yǎng)價值。還有很多地方做豆包餡料的時候，幾次丟掉煮豆的水，再把豆皮 全部去掉，把紅豆沙做得特別細膩，甜味特別重，然后用精白面粉做成看似精細的豆沙包，這卻會損失豆包本身的健康特性。另外，超市里常見到的粗糧餅干、麥麩 餅干，也多是油炸后制成。粗糧易吸油，而且吸油后會口感變好，但這也無疑讓粗糧的健康品質打了折扣。